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番茄烘干工藝

發(fā)布時間：2018-12-03 瀏覽次數(shù)：

番茄又稱西紅柿，是一年生茄科草本植物。番茄色澤鮮艷，酸甜適口，肉質鮮美，皮薄多汁，營養(yǎng)豐富。我國是番茄種植大國，產(chǎn)量僅次于美國，居世界第二。番茄制品種類繁多，主要有番茄醬、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等，在加工過程中將番茄進行干燥處理是必不可少的，番茄含水量較多，果皮光滑緊密，傳統(tǒng)的烘干方式干燥番茄效率較低，并不適用于大型食品加工廠商，下面我以山東斯邁爾科技設備有限公司新式的空氣能烘干設備為例帶大家了解一下番茄干燥流程。

番茄加工工藝步驟：

制作要點

1、選料：選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。去皮。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。

2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水中預熱1min，立即冷卻，剝去果皮。在果柄處挖蒂并劃縫，輕輕擠壓出汁。

3、硬化：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時。

4、清洗：用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。

5、糖漬：瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。

6、糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反復浸泡2—3次，每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65％時即停火，傾入瓷缸內8—10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。

7、烘干：將瀝干糖液的番茄果，放到物料盤中，將物料盤插入物料車，每盤間隔10公分，在60℃—65℃下烘干，烘干時間設定15-20小時，連續(xù)排濕，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達到70％即可。

質量要求

色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。

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